Обратно

Кулинарное путешествие: обед по-испански

Кухни мира

Поделись!

Испанская кухня по праву считается одной из лучших в мире, она разнообразна и многолика. Каждый уголок страны — это особый уклад жизни и уникальные рецепты.
Кулинарное путешествие: обед по-испански


Виктор Лобзин
Шеф-повар ресторана «Па-Паэлья»

Паэлья — главное блюдо на столе

За час, а то и пару часов до полуденного отдыха, сиесты, у испанцев наступает обед. В испанской семье на столе обязательно будет свежий хлеб, оливковое масло и много овощей. А дальше — в зависимости от региона, вкусов и возможностей: тапас, морепродукты и рыба, мясо и хамон, сыр, оливки, паэлья и, конечно же, сангрия.

Пожалуй, самое известное в России испанское блюдо — паэлья. Ее приготовление — это отдельный ритуал со своими тонкостями, нюансами и секретами. В каждой семье есть свой рецепт паэльи, так что спорить и искать «правильный» можно до бесконечности! Кстати, самой вкусной считается валенсийская паэлья. Будете в этом городе, обязательно попробуйте блюдо и оцените, так ли это.

Но есть и общие правила для приготовления этого блюда — изначально кушанья для бедняков, без которых паэлья будет просто кашей из риса:

  • Настоящую испанскую паэлью нельзя представить без soccorat — поджаристой корочки, которая возникает в процессе приготовления. Поэтому не стоит стесняться соскребать ее со дна и стенок паэльеры — металлической сковородки, в которой готовят блюдо. Делайте это с удовольствием, как настоящие испанцы!
  • Еще один момент — это набор обязательных специй и трав для паэльи. Шафран, наследие арабов, придает блюду характерный вкус и цвет, в компанию к нему стоит добавить куркуму, розмарин и паприку.
  • Ну и, конечно, правильный рис для паэльи — обязательно круглый, лучше всего  сорта «Bomba». И помните: рис для этого блюда нельзя промывать!

Тапас и гаспачо

Жаркий климат Испании идеален для холодных и овощных супов, таких, как гаспачо, например. Есть даже поговорка — «Del gazpacho no hay empacho», что в переводе означает «Гаспачо желудка не испортит». Также популярны здесь супы с морепродуктами и насыщенные мясные супы.

Испания известна своим виноделием, здесь выпить бокал вина за обедом — обычное дело. А поход по тапас-барам — это уже ритуал, который вполне соответствует испанскому менталитету: что может быть лучше в конце дня, чем выпить бокал хорошего вина, попробовать вкусные блюда и поболтать с приятелем? Не принято надолго задерживаться в одном баре — бокал вина, пара закусок — и вот уже ты в другом баре за бокалом вина делишься своими заботами и радостями с новыми собеседниками.

Тапас — это не просто закуска. Это уже культ, ритуал и традиция. Исторически таким маленьким бутербродом накрывали бокал с напитком, чтобы в него не падали мухи и другие насекомые, ведь «закрывать» или «накрывать» по-испански «tapar», отсюда и название закуски.

Тапас бывает холодным и горячим, их подают в виде маленьких бутербродов, на шпажках или в маленьких тарелочках. Кстати, тапас сейчас — это вовсе не обязательно хлеб с чем-то, это может быть что угодно: тонко нарезанный хамон, орешки, чипсы или маслины.

Праздничное меню

Испанцы очень любят праздники, наверное, нет ни одной недели в году, которая обходилась бы без народного праздника. А это повод собраться шумной компанией друзей или большой дружной семьей, вкусно поесть и повеселиться. И приготовить особое, праздничное блюдо. Для каждого праздника оно, разумеется, свое: хамон с дыней, картофельная тортилья, Cocido madrileño — сумасшедше вкусный суп-рагу, каталонское лакомство кальсотс, осьминог по-галисийски и еще много-много вкусного.

Паэлья Mixta

Вам понадобится:

  • свинина (шейка) — 50 г
  • говяжья вырезка — 50 г
  • бедро куриное — 50 г
  • каракатица — 30 г
  • кальмар — 30 г
  • мидии — 6 шт.
  • креветки королевские — 6 шт.
  • куриный бульон — 600 мл
  • рис — 200 г
  • разноцветный болгарский перец — 100 г
  • лук репчатый —20 г
  • чеснок — 20 г
  • кенийская стручковая фасоль или стручковый горошек — 25 г
  • розмарин — 2 г
  • оливковое масло — 40 г
  • томатная паста — 1 ч. ложка или один рубленый помидор (1 ст. ложка)
  • шафран — щепотка
  • куркума — 2 г
  • паприка — 1 г
  • соль, перец — по вкусу

Для соуса:
петрушка — 2-3 веточки, 2 головки чеснока, оливковое масло.

Приготовление:

Мясо нарезать кусочками, почистить креветки, болгарский перец нарезать кубиками или соломкой, все ингредиенты разложить в отдельные мисочки.

Далее на хорошо прогретой сковороде обжарить болгарский перец, добавить измельченный лук и чеснок, обжарить свинину, добавить говяжью вырезку и курицу, затем каракатицу и креветки, все обжаривать около трех минут. Убираем креветки.

Добавляем куркуму, шафран, паприку, розмарин, в процессе обжаривания активно перемешиваем. Добавляем рис, томатную пасту, заливаем куриным бульоном, добавляем соль, перец, доводим до кипения. Даем кипеть около двух минут. Затем ставим на медленный огонь на 20 минут, не перемешиваем, крышкой не накрываем.

Через 15 минут поверх паэльи выкладываем креветки и мидии, поливаем соусом из оливкового масла и петрушки с чесноком, украшаем дольками лимона.

Рецепты других блюд

Тапас с говядиной

Вам понадобится:

  • вырезка говяжья — 100 г
  • перец болгарский — 100 г
  • чеснок — 1 зубчик
  • перец чили — кубик 5х5мм
  • хлеб — 1 кусок (примерно 10х5 см)
  • салат микс — 30г
  • соль, перец — по вкусу

Для соуса:

  • петрушка — 100 г
  • сыр манчего — 10г
  • миндаль обжаренный — 10 г
  • оливковое масло — 10 мл

Приготовление:

Мясо посолить, поперчить, обжарить до средней степени прожарки. Охладить, нарезать тонкими слайсами.

Перец болгарский нарезать на мелкие кубики, обжарить, добавить измельченный чеснок, перец чили и еще немного обжарить.

Приготовить соус: все ингредиенты пробить блендером до однородной массы.

Хлеб подсушить на сухой сковороде с двух сторон до хрустящей корочки.

Собрать тапас: на хлеб выложить перец, затем слайсы вырезки. Жирными точками проставить соус, сверху декорировать листьями салата.

Сангрия

Вам понадобится:

  • вино красное сухое — 400 мл
  • грейпфрут, лайм, апельсин, яблоко — по 2 слайса
  • газированная вода — 200 мл
  • сахарный сироп — 80 мл
  • лед

Приготовление: 

В кувшин выложить фрукты, слегка помять мадлером, чтобы фрукты дали сок. Добавить лед, сахарный сироп, воду и вино.

Слегка перемешать.

Фото: архив ресторанов, shutterstock

  • Гость

    Просто испанцев не научили правильно готовить плов - вот они варят "паэлью" жалкое подобие.

    Ответить

    28 апреля 2017, 15:20

  • y.lukianova

    y.lukianova

    Значит вам не повезло и вы пробовали не в том месте и не у того повара) Паэлья - божественна.

    Ответить

    25 апреля 2017, 12:34

  • Гость

    Паэлья - просто липкая, переваренная рисовая каша. И вкус у нее соответствующий.

    Ответить

    25 апреля 2017, 10:46

    • Гость

      Это вы именно о каше говорите, но никак не о паэлье;)

      Ответить

      26 апреля 2017, 11:59

  • Написать как