Обратно

5 лучших рецептов родом из Грузии

Национальные кухни

Поделись!

Любимые блюда грузинского народа.

Блюда грузинской кухни назвать простой едой не поворачивается язык, ведь это настоящие шедевры кулинарии. Неудивительно, что за последнее время хачапури и хинкали превратились в гастрономический тренд — так сильно мы их полюбили. Особенно приятно, что готовить по рецептам с Кавказа очень легко и просто, а блюда получаются вкусными и сытными на радость любой хозяйке. Специально для читателей Passion.ru шеф-повар ресторана «Нани» на Малой Дмитровке Денис Крылов подобрал пять лучших рецептов для ужина в грузинском стиле. Пусть вам будет вкусно!


Денис Крылов
шеф-повар ресторана «Нани» на Малой Дмитровке

Пхали сладкий перец

Пхали сладкий перец

Название «пхали» переводится как «листовая капуста», ведь изначально его готовили именно из этого овоща. Позже в результате экспериментов были созданы и другие рецепты. В современной грузинской кухне самым популярным видом пхали считается зеленый, который в основном готовят ранней весной из свежей зелени, а одним из самых аутентичных — именно тот, что с перцем! Без этого блюда не обходится ни один местный стол. Лучшей приправы к мясу и не найти, кроме того, пхали очень полезно и способствует пищеварению.

Вам понадобится:

На одну порцию

  • болгарский перец — 100 г
  • зерна граната (для украшения)
  • веточка кинзы (для украшения)

Для начинки:

  • уцхо-сунели — 1 г
  • хмели-сунели — 2 г
  • кинза (можно корешки) — 50 г
  • соль — 1 ч. ложка
  • чеснок — 1 зубчик
  • лук репчатый — 50 г
  • аджика абхазская — 2 ч. ложки
  • грецкий орех — 180 г
  • куриный бульон — 50 мл

Как приготовить:

Все ингредиенты для начинки соединить и перемешать в блендере до однородной консистенции. Болгарский перец смазать растительным маслом и запечь в духовом шкафу при температуре 180 градусов примерно 10-12 минут. Перец очистить от семян. Завернуть в подготовленный перец начинку на пхали. Выложить на тарелку, украсить кинзой и зернами граната.

Хачапури по-аджарски

Хачапури по-аджарски

Грузия, территорию которой по легенде оставил себе сам Бог, страна, где существует традиция выпечки хачапури уже тысячу лет. Они отличаются друг от друга технологией приготовления, формами и даже видами используемого сыра. Основная легенда гласит, что форма лодочки придумана прибрежными жителями, точнее, моряками, а яйцо олицетворяет солнце, закатившееся в море. Название блюда происходит от слов «творог» (ხაჭო — «хачо») и «хлеб» (პური — произносится «пури»). Историки предполагают, что своей формой хачапури обязан религиозным представлениям и олицетворяет солнце. Есть одно предание: некогда на территории Колхиды обитали лазские племена. Под влиянием различных исторических событий лазы были вынуждены мигрировать на юг и принять мусульманство. Ныне небольшая часть обитает на территории Турции. По некоторым сведения, именно лазский священный пирог с сыром стал прообразом хачапури. У лазов он выпекался в форме глаза, со «зрачком» из яичного желтка.

Вам понадобится:

На пять порций

  • cыр сулугуни — 250 г
  • cыр имеретинский — 250 г
  • мука — 500 г
  • соль — 2 ч. ложки
  • дрожжи — 3 г
  • вода — 350 г
  • яйцо куриное — 5 шт.
  • масло сливочное — 75 г

Как приготовить:

Сыры натрите на средней терке и хорошо перемешайте. Воду нагрейте до температуры 40 градусов, соедините с солью, дрожжами и мукой, тщательно перемешайте и дайте тесту подойти. Когда тесто поднимется, еще раз перемешайте его и снова дайте подойти. После этого можно печь.

Тесто раскатайте толщиной 0,5-1 см и сложите в виде лодочки, оставив в середине место под сыр. Выложите тертый сыр в углубление и запекайте хачапури в духовке при температуре 180-200 градусов. За две минуты до готовности на сыр выложите желток. Перед подачей сверху положите кусочек сливочного масла.

Харчо

Харчо

Харчо — это густой грузинский суп, который немыслим без двух составляющих: тклапи и грецких орехов. И если с последними проблем возникнуть не должно — их можно купить в любом магазине или на рынке, то вот что такое тклапи знают не все. На самом деле, тклапи — это всего лишь пастила из пюре ткемали (сорта алычи), но достать ее не так уж и просто. Шеф-повар ресторана «Нани» предложил нам заменить тклапи соусом ткемали, который широко представлен на нашем рынке, он обещал, что получится очень вкусно. Что касается специй, то в рецептуре нет четкого указания добавлять ли в харчо хмели-сунели или уцхо-сунели, так что это решать вам.

Интересно, что один из крупнейших знатоков кулинарии Вильям Васильевич Похлебкин в своей книге «Национальные кухни наших народов» настаивал на том, что грудинку и рульку в этом супе нельзя ничем заменить: «Говядину – грудинку и рульку – нельзя уже ничем заменить, ибо само полное грузинское название харчо – «дзрохис хорци харшот» — означает «суп из говядины», или, точнее, «говяжье мясо для харчо». Тогда как Тамара Сулаквелидзе, самый популярный автор книг о грузинской кухни, упоминала, что в приготовлении харчо можно спокойно использовать и баранину, и свинину, и птицу (кур, гусей, индейку), и осетрину, и севрюгу. С помидорами или орехами, а также без них, и даже с вермишелью.

Вам понадобится:

на четыре порции

  • говядина (грудинка) — 400 г
  • репчатый лук — 4 шт.
  • рис — 4 ст. ложки
  • томаты в собственном соку — 500 г
  • укроп, петрушка, кинза — по вкусу
  • чеснок — 1 зубчик
  • кориандр — 3 г
  • листья сельдерея
  • хмели-сунели
  • уцхо-сунели
  • соус ткемали — 1 ст. ложка
  • говяжий бульон

Как приготовить:

Мясо очистить от жил, промыть и проварить до готовности, слить бульон. Лук мелко нарезать, обжарить на растительном масле на медленном огне, чтобы лук оставался мягким. Добавить к нему кориандр, соус ткемали, томаты в собственном соку, уцхо и хмели-сунели и чеснок. В готовый лук добавить говяжий бульон, проварить в сотейнике. Как только заправленный бульон закипит, засыпаем рис. Проварить все до готовности риса. Даем супу пять минут покипеть (это важно!), уменьшаем огонь до среднего и добавляем специи. Даем 20 минут супу настояться под крышкой — можно подавать на стол.

Сациви из курицы

Сациви из курицы

Одно из главных правил истинно грузинского сациви — как можно меньше подвергать термической обработке грецкие орехи, чтобы сохранить в ореховом масле максимальное количество ценных веществ. Много белков, как животных, так и растительных, а также полезные жиры делают сациви отличным энергетическим блюдом для тех, кто любит физическую активность или нуждается в быстром восстановлении.

Вам понадобится:

Для курицы:

  • куриное филе — 100 г
  • лук репчатый — 30 г
  • морковь — 50 г
  • стебель сельдерея — 30 г
  • лавровый лист
  • соль, перец горошком

Для соуса Баже:

  • лук репчатый — 20 г
  • кинза (можно корешки) — 5 г
  • соль, перец
  • хмели-сунели — 1 г
  • аджика абхазская — 1 ч. ложка
  • чеснок — 1 зубчик
  • бульон куриный — 300 г
  • грецкий орех — 100 г
  • паприка, кинза для украшения

Как приготовить:

Все ингредиенты для соуса смешать и пробить в блендере до однородной массы. Добавить соль и перец по вкусу. Куриное филе промыть и очистить, нарезать кубиками. Варить филе на медленном огне с добавлением лука, моркови, стебля сельдерея, лаврового листа, соли и перца горошком. Положить курицу в соус и поставить в духовку на 15-20 минут при температуре 100 градусов. Перед подачей украсить кинзой и паприкой.

Абрикосовый торт с чачей

Абрикосовый торт с чачей

Чача — гордость Грузии, горцы пили ее перед трапезой, так как считалось, что чача — залог крепкого здоровья и долголетия. Этот напиток настолько хорош, что во время Ялтинской конференции Сталин подарил бутылочку чачи Черчиллю, назвав ее при этом самой лучшей водкой в мире. Чача относится к одной из разновидностей виноградного бренди, только за основу берется не сам виноград или его сок, а виноградная мезга после отжима. По вкусу чача похожа на граппу, ракию или писко. В Грузии чачу пьют повсеместно и даже добавляют в варенье и десерты.

Вам понадобится:

Для бисквита

  • яйцо — 1 шт.
  • сахар — 50 г
  • изюм — 40 г
  • грецкий орех — 50 г
  • сода — 1 г
  • курага — 20 г
  • мука — 40 г
  • чача — по вкусу

Для абрикосового мусса

  • натуральный йогурт — 150 г
  • желатин — 5 г
  • варенье абрикосовое — 75 г
  • сливки жирные — 75 г

Как приготовить:

Яйцо взбить с сахаром до пышной массы. Изюм и курагу помыть, нарезать мелко вместе с грецким орехом. Соду смешать с мукой добавить во взбитые яйца и замесить тесто. Соединить тесто с грецким орехом и сухофруктами. Отпечь в форме, предварительно смазанной сливочным маслом, при температуре 170 градусов в течение 30-40 минут. Охладить и пропитать сахарным сиропом с добавлением чачи.

Желатин замочить. Варенье пробить в блендере, добавить размоченный желатин и йогурт. Сливки взбить, соединить с общей массой и залить в форму поверх бисквита. Поставить в холодильник и дать застыть. Перед подачей нарезать на порции.

Читайте также:

Кулинарное путешествие: семейный обед по-грузински

Классика русской кухни: говядина по-строгановски