4 необычных рецепта супов-пюре
Бытует мнение, что разницы между супом-пюре и крем-супом нет никакой. Да, они похожи, но отличие все же есть. Суп-пюре — более демократичное блюдо по сравнению с крем-супом. В его основе — мясной, рыбный или овощной бульон.
Главным отличием крем-супа является то, что он готовится не на бульоне или воде, а на облегченном варианте соуса бешамель. Хотя встречаются рецепты на основе бульона, но он в таком случае загущается обжаренной мукой и льезоном — смесью из яичных желтков и жирных сливок.
Еще одним признаком крем-супа является обязательное наличие в нем густых сливок. Они вводятся в суп уже в конце всего процесса приготовления в подогретом виде.
Ингредиенты супа не только измельчают блендером, но еще и протирают полученное пюре через сито, чтобы конечный продукт был более мягким и нежным.
Предлагаем вам рецепты супов-пюре из сезонных овощей.
Томатный суп со страчателлой
от Режиса Тригеля, шефа-консультанта ресторана LaStanza
Ингредиенты на 1 порцию:
- сыр страчателла — 35 г (можно заменить сыром буррата)
- помидоры пелати — 120 г или 5 шт.
- томатный сок — 120 мл
- имбирный фреш — 7 мл или почти 1,5 ч. ложки
- чеснок — 2 зубчика
- сливки — 1 ч. ложка
- помидор —1 шт.
- лук-шалот — 2 маленьких луковички
- оливковое масло — 1,5 ст. ложки
- белое сухое вино — 15 мл или почти 1 ст. ложка
- тимьян — 1-2 веточки
- базилик — 3 листика
- брускетта — 1 шт.
- сахар — 7 г или 1 ч. ложка
- соль — по вкусу
- перец — по вкусу
- соус табаско — 2 капли
Приготовление:
Помидоры пелати вместе с соком из банки, томатный сок, имбирный фреш, зубчик чеснока, лук-шалот и сливки пробить в блендере. Перелить смесь в кастрюлю, дать покипеть три минуты. Довести до вкуса, добавив соль, перец и сахар — одну чайную ложку без верха. Немного потомить на медленном огне, капнуть табаско.
Помидор бланшировать, очистить от кожицы, нашинковать в технике конкассе и порубить мелкими кубиками.
Приготовить помидорную базу. Мелко нарезать лук-шалот, обжарить с добавлением одной столовой ложки оливкового масла. Положить нарезанный помидор. Полить вином, посолить, всыпать оставшийся сахар и измельченный зубчик чеснока. Довести до готовности и в самом конце положить порубленные листики тимьяна и нарезанный соломкой базилик. Выложить теплую смесь на брускетту.
В центр глубокой тарелки положить страчателлу, залить супом. Сверху сбрызнуть оливковым маслом и украсить листиком базилика. К супу подать брускетту, покрытую помидорной пастой.
Суп из моркови
от Александра Голубчикова, шеф-повара ресторана «Чугунный мост»
Ингредиенты на 4 порции:
- морковь — 600 г
- лук репчатый — 100 г или 1 средняя головка
- чеснок — 10 г или 3-4 зубчика
- имбирь тертый — 10 г или 2 ч. ложки
- сельдерей — 1 средний стебель
- болгарский перец желтый — 50 г
- болгарский перец красный — половинка маленького плода
- растительное масло — 4 ст. ложки
- вода — 700 мл
- кокосовое молоко — 150 мл
- вустерский соус — 2 ч. ложки
- зеленый горошек (свежий или мороженый) — 2 ст. ложки
- кокосовая стружка — 1 горсть
- маслины без косточек — 40 г или полбанки
- соль — 1,5 ч. ложки
Приготовление:
Лук, морковь, сельдерей и желтый болгарский перец нарезать крупно в произвольной форме. Имбирь и чеснок нарезать соломкой. Поставить кастрюлю на средний огонь, на дно налить и разогреть растительное масло. Выложить морковь, пассеровать. Добавить лук, сельдерей, имбирь, желтый болгарский перец и пассеровать до готовности продуктов. В самом конце добавить порубленный чеснок и подержать на огне еще 30 секунд.
Залить пассерованные овощи водой и варить при медленном кипении 10-15 минут.
Готовый суп пробить в блендере, процедить через сито и вернуть в кастрюлю. Добавить кокосовое молоко, вустерский соус, посолить. Довести до кипения. Нарезать красный болгарский перец кубиком со стороной 0,5 см.
Заранее приготовить порошок из сушеных маслин. Для этого вынуть их из банки, выложить в форму и поставить в духовку, разогретую до 80 градусов, часа на два — плоды должны стать сухими и твердыми. Остудить, измельчить в блендере.
Разлить суп по тарелкам, посыпать нарезанным болгарским перцем (получится по шесть-восемь кубиков на порцию), положить столько же зеленого горошка, посыпать кокосовой стружкой и порошком из сушеных маслин.
Тыквенный суп
от Владимира Сидорова, бренд-шефа сети ресторанов Ceretto
Ингредиенты на 6 порций:
- мякоть тыквы — 1 кг
- морковь — 150 г
- картофель — 150 г
- лук репчатый — 150 г
- бадьян — 1 шт.
- корица — 1 небольшая палочка
- лимонник — половина стебля
- оливковое масло — 2 ст. ложки
- сливочное масло — 100 г
- вода — 1 л
- масло из обжаренных тыквенных семечек (можно заменить оливковым) — 20 мл или 1 ст. ложка
- жареные тыквенные семечки — 20 г или 2 ст. ложки
- соль морская — по вкусу
- сахар — по вкусу
Приготовление:
Лимонник нарезать и завязать вместе с корицей и бадьяном в марлю. Тыкву, морковь, картофель и лук нарезать в произвольной форме и обжарить в кастрюле на оливковом масле до образования легкого колера. Положить к овощам завернутые в марлю специи, залить водой так, чтобы она покрывала овощи. Довести до кипения и варить до полной готовности на слабом огне.
Вынуть и выбросить специи, добавить сливочное масло, соль, сахар и пробить все в блендере до однородной консистенции.
Разлить суп по тарелкам, полить маслом из обжаренных тыквенных семечек и посыпать жареными тыквенными семечками.
Грибной суп
от Алексея Беликова, шеф-повара ресторана FoodEmbassy
Ингредиенты на 4 порции:
- грибы белые сушеные — 5 г
- шампиньоны подготовленные — 530 г
- молоко — 80 мл
- масло подсолнечное — 20 мл или 1 ст. ложка
- лук репчатый — 120 г или 1 средняя головка
- сливки (32-38%) — 300 мл
- уксус херес темный — пара капель
- тимьян — 1 веточка
- соль — по вкусу
Приготовление:
Лук и грибы нарезать соломкой. Сухие белые грибы измельчить в пудру. Разогреть в кастрюле подсолнечное масло, положить в него тимьян и дать маслу пропитаться ароматом. Добавить лук и грибы, обжарить.
Смешать молоко и сливки, вылить в кастрюлю и варить 20 минут. Затем добавить уксус. Пробить суп в блендере, посолить. Разлить по тарелкам и подавать на стол, посыпав пудрой из белых грибов.
Читайте также: