3 изысканных рецепта с белыми грибами
Самая желанная добыча грибника — белый гриб. Помимо тонкого аромата и пикантного вкуса, он содержит в себе кладезь витаминов и микроэлементов: витамины В1, С и D, каротин и рибофлавин. Последний очень полезен для правильной работы щитовидной железы, а также для красоты и здоровья ногтей и кожи.
Отправляться на поиски белых лучше при теплой погоде, через несколько дней после дождя. Чаще всего найти этот гриб можно в хвойных и смешанных лесах. Взору он предстает неохотно: придется выискивать его во мхах, хворосте и опавшей листве. Впрочем, это приятные хлопоты, которые оправдают себя, как только вы попробуете приготовленное блюдо.
Вы по натуре не грибник, но белые обожаете? Быстрее на рынок выходного дня — там их сейчас полно. В крайнем случае, можно и до супермаркета добежать.
Илья Захаров
шеф-повар ресторана Mushrooms, Гименей
Карпаччо из белых грибов и гребешков
Ингредиенты: грибы белые с/м — 100 г, масло сливочное — 30 г, тимьян — 2 г, чеснок — 5 г, масло трюфельное — 10 мл, морской гребешок — 50 г, соус из петрушки — 120 мл, коньяк — 10 г, розмарин — 1 г, лук сибулет — 3 г, базилик фри — 10 г, оливковое масло — 10 мл, соус песто — 10 г, соус песто томат — 10 г, листья кресс-салата — 5 г, соль — 1 г, перец — 1 г
- для заправки: сок лайма — 20 мл, оливковое масло — 10 мл, мерим (сладкий сироп) — 10 г
- для томатной крошки: вяленые томаты — 30 г, сухари из чиабатты — 20 г, тимьян — 1 г, кедровый орех — 10 г
- для соуса из петрушки: свежая петрушка — 50 г, оливковое масло — 70 мл
Как приготовить:
Белые грибы: грибы очищаем и размораживаем, добавляем соль, сливочное масло, чеснок и тимьян. Отвариваем грибы. Для этого помещаем их в пакет, чтобы внутрь не попадала вода, опускаем в кастрюлю и варим при температуре 52 градуса 23 минуты.
Гребешок: свежий гребешок приправляем соком лайма, оливковым маслом и сладким сиропом мерим, даем несколько минут промариноваться.
Соус из петрушки: петрушку бланшируем, после чего добавляем оливковое масло и взбиваем в стакане блендера. Процеживаем.
Базилик фри: берем базилик и жарим его при 180 градусах до получения хрустящей текстуры, но не передерживаем, так как может быть неприятное послевкусие.
Томатная крошка: вяленые томаты соединяем с сухарями из чиабатты, кедровыми орехами, листьями тимьяна. Далее все ингредиенты пробиваем в блендере до однородной массы.
Свежие гребешки и отваренные белые грибы нарезаем слайсами в стиле карпаччо, приправляем небольшим количеством коньяка для аромата и выкладываем на тарелку в хаотичном порядке. Поверх поливаем соусом из петрушки, трюфельным маслом, добавляем томатный песто и песто с базиликом. Посыпаем томатной крошкой, мелко нарезанным луком сибулет, хлопьями морской соли. Поливаем блюдо оливковым маслом, добавляем розмарин, солим и перчим. Декорируем листьями базилика фри и листьями кресс-салата.
Куриные котлетки де-воляй с начинкой из сыра и грибов
Ингредиенты: куриное филе — 60 г, масло сливочное — 15 г, грибы белые с/м медленного приготовления — 20 г, сливочный сыр — 20 г, японская панировка — 10 г, пюре из цветной капусты — 50 г, зеленый горошек — 30 г, лук шалот — 2 г, картофельный гратен — 40 г, перепелиное яйцо — 1 шт., картофельная корзинка — 1 шт., корн салат — 5 г, трюфельное масло — 1 мл, масло из петрушки — 1 мл, соль — 2 г, перец — 1 г
- для пюре из цветной капусты: цветная капуста — 100 г, молоко — 50 мл, соль — 1 г
- для картофельного гратена: картофель — 100 г, молоко — 300 мл, белые грибы — 50 г, соус бешамель — 100 г, оливковое масло — 10 мл, сыр пармезан — 50 г, трюфельное масло — 1 мл
- соус бешамель: масло сливочное — 25 г, мука — 25 г, молоко — 500 мл, тертый мускатный орех — 1 г, соль — 1 г, белый перец — 1 г
Как приготовить:
Белые грибы нарезаем мелким кубиком, добавляем сливочный сыр и мягкое сливочное масло. Перемешиваем до однородной массы. Куриное филе нарезаем на тонкие слайсы, слегка отбиваем, солим, перчим. В середину филе выкладываем готовую массу с белыми грибами, делаем круглую форму. В центр каждой котлетки вставляем косточку от куриного крыла, предварительно отваренную и очищенную. Опускаем в панировку, обжариваем в большом количестве масла одну минуту, далее запекаем четыре минуты в духовом шкафу при температуре 200 градусов.
Пюре из цветной капусты: цветную капусту отвариваем до готовности, воду сливаем, добавляем молоко, доводим до кипения, добавляем соль, пробиваем в блендере. Протираем через сито.
Картофельный гратен: картофель нарезаем тонкими слайсами, отвариваем в молоке две минуты. Белые грибы нарезаем средним кубиком и обжариваем на оливковом масле. Картофель выкладываем в шесть слоев в следующей последовательности: картофель, бешамель, белые грибы, пармезан. Запекаем в духовке 15 минут при температуре 200 градусов. Охлаждаем. Из готового гратена аккуратно вырезаем нужную форму (круг, квадрат).
Для соуса бешамель растапливаем сливочное масло, добавляем муку, обжариваем до того момента, пока мука слегка не потемнеет. Вливаем молоко, доводим до кипения и варим около четырех минут на медленном огне до загустения. Добавляем соль, мускатный орех, белый перец. Процеживаем через сито.
Слайс картофеля выкладываем на фольгу и делаем форму корзиночки. Внутрь аккуратно разбиваем перепелиное яйцо. Ставим в духовку на две минуты на 200 градусов, чтобы белок приготовился, а желток остался полусырым.
Зеленый горошек обжариваем на сливочном масле с добавлением шалота и соли.
На тарелку выкладываем пюре из цветной капусты, ставим две котлетки косточкой вверх, кладем гратен, зеленый горошек, корзиночку из картофеля с перепелиным яйцом. Поливаем трюфельным маслом и маслом петрушки. Украшаем салатом корн.
Утиная грудка с белыми грибами и корнем петрушки
Ингредиенты: картофель — 150 г, филе утки — 120 г, савойская капуста — 30 г, белые грибы — 20 г, свежемороженая вишня — 15 г, вишневый сок — 100 мл, красное вино — 100 мл, оливковое масло — 10 г, сливочное масло — 10 г, тимьян — 2 г, чеснок — 2 г, чипсы из молодого картофеля — 3 г, мини-шпинат — 5 г
- для соуса из петрушки: оливковое масло — 10 мл, петрушка свежая — 10 г
Приготовление:
Готовим классическое картофельное пюре. Утку маринуем с тимьяном, чесноком и оливковым маслом около 30 минут, после обжариваем на сковороде с добавлением тимьяна и чеснока до рекомендуемой прожарки медиум. Белые грибы также обжариванием до готовности с добавлением тимьяна и чеснока.
Вишневый соус: на оливковом масле обжариваем розмарин и чеснок, выливаем красное вино, выпариваем его, добавляем мякоть вишни, вишневый сок, все выпариваем до консистенции соуса и добавляем небольшое количество сливочного масла.
Соус из петрушки: петрушку бланшируем, после чего добавляем оливковое масло и взбиваем в стакане блендера. Процеживаем.
Выкладываем пюре, поверх утиную грудку, разрезанную на две части, сверху укладываем обжаренные белые грибы, поливаем вишневым соусом. На тарелку выкладываем обжаренную савойскую капусту, посыпаем чипсами из молодого картофеля. Декорируем мини-шпинатом, поливаем блюдо оливковым маслом и соусом из петрушки.
Читайте также: