Обратно

5 рецептов блюд с копченостями

Составляем меню

Поделись!

Иметь свою коптильню при ресторане сегодня модно. Но одно дело закоптить рыбку или цыпленка целиком, а совсем другое — приготовить салат или пасту с использованием копченостей. Такой ингредиент придаст блюду особенный вкус. Passion.ru собрал рецепты от лучших шеф-поваров Москвы.
5 рецептов блюд с копченостями

Гороховый суп в буханке

от ресторатора Максима Горячева, квест-кафе "Кусочки"

Вам понадобится: 

  • желтый колотый горох — 100 г
  • горох нут — 50 г
  • говяжий бульон
  • картофель — 50 г
  • морковь — 30 г
  • лук репчатый — 1 шт.
  • лавровый лист
  • охотничьи колбаски — 50 г
  • копченая куриная грудка — 50 г
  • буханка черного хлеба — 1 шт.
  • масло сливочное
  • горбуша
  • чеснок — по вкусу
  • петрушка

Приготовление:

Приготовить говяжий бульон. Берем отборный желтый колотый горох, горох нут и замачиваем на три часа. Варим на медленном огне в говяжьем бульоне колотый горох до однородной массы. Добавляем картошку и морковку, нарезанную кубиками, варим вместе с целой луковицей и лавровым листом, которые в конце удалим.

Отдельно отвариваем нут, чтобы он сохранил форму и добавляем в самом конце. Далее обжариваем охотничьи колбаски, разрезав их вдоль пополам с копченой куриной грудкой.

Из буханки черного бородинского хлеба вырезаем всю мякоть, обжигаем в печи изнутри, смазываем маслом, наливаем в буханку суп, сверху выкладываем обжаренные копчености.

Горбушу, нарезанную раннее, обжигаем до хрустящей корочки и натираем чесноком, посыпаем свежей петрушкой — готово!

 

Гурманская плескавица

от шефа сербского ресторана «Никола Тесла»

Вам понадобится:

  • мясо — 225  г(говядина — 75 г, телятина — 75 г,  свинина — 75 г)
  • смесь перцев (молотая) — по вкусу
  • соль — по вкусу
  • лук репчатый — 1 шт.
  • чеснок — 3 зубчика
  • сыр гауда — 10 г
  • копченый говяжий пршут — 7 г
  • масло растительное

Приготовление:

Лук мелко режем, чеснок продавливаем и добавляем к фаршу из говядины, свинины и телятины. Соотношение мяса в фарше зависит от ваших вкусов, классический вариант — 50/50.

Фарш еще раз пропускаем через мясорубку или пробиваем в блендере до однородности. Добавляем соль и перцы и хорошо вымешиваем.

Режем сыр на мелкие кубики, режем на мелкие кусочки пршут. Замешиваем в фарш сыр и пршут. Формируем плоскую котлету, толщиной около 1-1,5 см, на поверхности, смазанной растительным маслом. Обжариваем котлету с двух сторон на гриле.

Подавать с жареным картофелем.

Паштет из форели и другие рецепты

от шеф-повара Кирилла Рубанова, ресторан «Ботик Петра»

Вам понадобится:

  • филе форели горячего копчения — 300 г
  • сливочный сыр — 100 г
  • жареный фундук — 50 г
  • сок лимона — 15 г

Приготовление:

Отделяем рыбу от костей, режем на мелкие кусочки. Перемалываем филе, сливочный сыр и сок лимона в блендере до однородной массы. Посыпаем сверху молотым жареным фундуком.

Салат с копченой скумбрией

от шеф-повара Павла Колесник, ресторан «Тажин»

Вам понадобится:

  • свекольный лист — 25 г
  • яйцо перепелиное — 2 шт
  • фасоль отварная — 42 г
  • шпинат свежий — 25 г
  • огурец корнишон — 52 г
  • свекла запеченная п/ф — 82 г
  • скумбрия г/к п/ф — 105 г
  • соус                                 

Приготовление:

Свекольный лист и свежий шпинат рвем, если крупный. Добавляем фасоль, огурец, свеклу и заправляем соусом, выкладываем на тарелку горкой, по краям укладываем кусочки филе рыбы, берем два яйца, разрезаем каждое яйцо пополам и украшаем салат.

Соус: смешиваем дижонскую горчицу, мед цветочный, растительное масло и соевый соус.

Спагетти карбонара

от шеф-повара Павла Атаманова, Ресторан Il FORNO на Остоженке

Вам понадобится:

  • cпагетти — 80 г
  • копченая свинина (бекон) — 65 г
  • сливки 35% — 70 мл
  • вино белое — 15 мл
  • пармезан — 20 г
  • оливковое масло для  жарки — 10 г
  • яйца куриные — 2 шт.
  • куриный бульон — 70 мл
  • соль, свежемолотый черный перец — по 2 г
  • петрушка для украшения

Приготовление:

Для приготовления соуса желтки отделить от белков, далее желтки смешать со сливками, куриным бульоном и натертым на мелкой терке пармезаном. Бекон нарезать произвольно, обжарить на оливковом масле, влить вино и выпарить. Добавить в сковороду отваренную до состояния аль денте пасту и влить готовый соус. Постоянно помешивать, дать соусу загустеть на среднем огне. При подаче посыпать петрушкой и тертым пармезаном.

Секрет от шефа: чтобы вкус получился максимально ярким, нужно щедро добавить в соус свежемолотый черный перец.

Фото: архив ресторана, Анны и Аси Зверуськи

  • Написать как