Цезарь с курицей
Вам понадобится:
(на 4 порции):
- Желток – 1 шт.
- Филе анчоусов – 10 г или 4 маленьких
- Вустерский соус – 3 мл
- Горчица дижонская – 10 г или 1 ч. л.
- Чеснок – 2 зубчик
- Уксус белый винный – 2 мл
- Пармезан тертый – 20 г
- Масло оливковое – 190 мл
- Каперсы – 6 г или 1 ч. л.
- Соль – по вкусу
- Сахар – по вкусу
- Салат айсберг – 1 шт. (средний)
- Куриная грудка – 200 г
- Куриный бульон – 200 мл
- Агар-агар – 1 г
- Сливочное масло – 1 ч. л.
- Помидоры черри – 5 шт.
- Апельсиновая цедра – 1 ч. л.
- Спельта – 100 г
- Масло фритюрное – 250 мл
Приготовление:
Желток взбить и, постепенно добавляя оливковое масло (150 г), эмульгировать.
Положить в чашу блендера анчоусы, горчицу, 1 зубчик чеснока, пармезан, каперсы. Влить уксус и вустерский соус. Посолить, поперчить. Пробить в блендере, протереть через сито и смешать с яичной эмульсией.
Салат айсберг разрезать на 4 части. Хорошо промаслить оливковым маслом (2 ст. л.) и посолить. Обжарить листья салата на открытом огне или на сковороде гриль с обеих сторон.
Разогреть бульон, развести в нем агар-агар. Дать покипеть пару минут, постоянно помешивая.
В блендере пробить курицу, добавить в бульон, подсолить и еще раз пробить блендером до однородной массы. Готовую куриную массу разделить по 100 г и расфасовать по вакуумным пакетам, распределяя равномерно, чтобы она приобрела прямоугольную плоскую форму. Положить пакеты в воду и варить 10 минут при 62 градусах. Затем достать и охладить.
Готовые куриные пласты раскрыть и нарезать произвольно лентами. Обжарить их на сливочном масле до появления золотистого колера.
Помидоры черри разрезать пополам, разместить на противне, проложенном кулинарным пергаментом. Посыпать солью, сахаром, мелко порубленным зубчиком чеснока и апельсиновой цедрой. Сбрызнуть 1 ч. л. оливкового масла. Поставить в духовку, разогретую до 85 градусов, на 3 часа 20 минут.
Вскипятить 200 мл воды, посолить. Всыпать спельту и готовить, слегка не доварив. Промыть, выложить на противень, простеленный кулинарным пергаментом, поставить в духовку, разогретую до 80 градусов, и сушить 2 часа 40 минут.
Фритюрное масло разогреть в сотейнике до 190 градусов. Частями опускать в него подсушенную спельту на 3-5 секунд. Она будет взрываться, как поп-корн. Скинуть взорванную спельту на салфетку, чтобы избавиться от лишнего масла. Подсолить.
На тарелки выложить айсберг, между листьями налить соус, положить обжаренные лепестки курицы и вяленые томаты. Посыпать попкорном.