Обратно

Как правильно готовить грибы

Уроки мастерства

Поделись!

Вы умеете готовить грибы? Вымочить для перестраховки, отварить, пожарить — это знают многие. Настоящие секреты грибной кулинарии раскрывает наш постоянный эксперт, шеф-повар, заядлый грибник.


Максим Горячев,
бренд-шеф, владелец квест-кафе «Кусочки»

Бабушки и мамы всегда говорили нам, что перед жаркой грибочки надо вымочить в соленом растворе, отварить, желательно дважды — так риск отравления сведется к минимуму. Но при таком подходе до минимума упадут и питательные и вкусовые качества. Так что если все дело в перестраховке, то лучше вообще не связываться с незнакомыми и сомнительными экземплярами. А если уверены в продукте, то не подвергайте его всем кругам кухонной обработки. Готовьте грибы так, как каждому из них предначертано.

Для жарки идеальны лисички, белые, маслята, опята. Просто чистите, моете и жарите. Лук, соль, чеснок и перец — лучшие приправы, они дополняют вкус и аромат грибов.

Варят грибы для супов или маринадов. Хотите быть уверенными в съедобности бульона, опустите в воду луковицу. Считается, что в ядовитом она станет фиолетово-розовой. И, кстати, не все грибы пойдут в суп: отварные маслята и лисички, к примеру, только испортят блюдо. В качестве специй для маринадов уместен томат, лавровый лист, сушеный укроп. А если захотелось сделать баночку опят на зиму, то их стоит протушить в собственном соку без воды, но с добавлением уксуса.

Для солений грибы действительно вымачивают, но только чтобы убрать горечь, а не ядовитые вещества. Обычно в холодной воде выдерживают грибы, выделяющие молочный сок: волнушки, рыжики, грузди.

Гриль. Недавно в журнале «International Journal of Food Sciences and Nutrition» были опубликованы занятные результаты исследований. Ученые считают, что самый лучший способ приготовления грибов — жарка на гриле или обработка в микроволновой печи. Только так можно сохранить максимум витаминов и белков. Оговорка лишь одна: это касается культивированных сортов — шампиньонов, вешенок, которые подконтрольны человеку и не могут вызвать отравления.

Теплый салат с овощами и вешенками

Вам понадобится:

  • вешенки — 70 г
  • перец болгарский — 40 г
  • кабачки — 90 г
  • лук репчатый — 30 г
  • масло растительное — 20 г
  • чесночное масло — 20 г
  • фасоль белая консервированная — 70 г
  • крем бальзамик — 6 г
  • розмарин — 2 г
  • соль, перец — по вкусу

Приготовление:

Лук и грибы нарезать соломкой, обжарить на растительном масле до полуготовности. Перец и кабачки нарезать брусочками и обжарить на чесночном масле, добавить фасоль. Соединить все компоненты, перемешать и довести до вкуса (добавить соль, перец). При подаче украсить рубленым розмарином и бальзамиком.

Крем-суп из молодой кукурузы и обжаренных лисичек с прованскими травами

Вам понадобится:

  • кукуруза — 2 початка
  • сливки 20% — 170 г
  • тимьян — 2 г
  • прованские травы — 2 г
  • лисички — 100 г
  • чеснок — 2 зубчика
  • зелень — по вкусу

Приготовление:

Берем кукурузу, срезаем зерна, кладем в блендер, добавляем сливки, тимьян и прованские травы. Далее обжариваем лисички, добавив чеснок. Помещаем в блендер всю массу, взбиваем и нагреваем до 90 градусов. Наливаем в посуду, украшаем свежей зеленью и подаем.

Филе муксуна с белыми грибами

Вам понадобится:

  • филе муксуна — 160 г
  • грибы белые — 70 г
  • лук репчатый — 30 г
  • масло растительное — 30 г
  • картофельное пюре — 110 г
  • мука — 6 г
  • помидоры черри — 22 г
  • лук-резанец — 1 г
  • соус к рыбе — 45 г (лук-шалот — 1 ветка, сливки 20% — 170 г)
  • масло сливочное — 5 г

Приготовление:

Филе муксуна посолить, поперчить. Обвалять филе рыбы в подсоленной муке и обжарить на сковороде с двух сторон. Белые грибы отварить, нарезать кубиками и обжарить с луком. Лук шалот нарезать мелким кубиком, обжарить, залить белым вином, проварить лук, пока не выпарится вино, и залить сливки, довести до загустения.

Фото: shutterstock, архив ресторана